Suszona wołowina – idealna przekąska na każdą przygodę

Dzisiaj przygotowaliśmy dla Was coś całkowicie innego, niż zwykliście czytać na naszym blogu – wpis dotyczący suszonej wołowiny, znanej również jako beef jerky czy pemikan.

Od czasu kiedy Sasq jako mistrz Aaron pierwszy raz przywiózł na Witcher School wołowinę własnej produkcji, zakochałem się w tym przysmaku. Minęło już trochę czasu, od kiedy zdecydowałem się spróbować swoich sił w suszeniu mięsa. Nieśmiało muszę przyznać, że z każdym kolejnym suszeniem szło mi coraz lepiej, a trzecia partia była już czymś, co można było dać posmakować znajomym. Wielu z nich pytało mnie o przepis, jednak nie miałem nigdy czasu na spisanie swoich doświadczeń. W tym artykule chciałbym się z Wami podzielić moimi przemyśleniami na temat suszenia wołowiny.

Krok 1: Jakie mięso wybrać?

Najważniejsze jest wybranie odpowiedniego mięsa. Ja mam ten komfort, że sąsiad małżonki ma swoje krowy, dzięki czemu dostajemy sprawdzone mięso o konkretnych walorach smakowych, co na pewno przekuwa się też na ostateczny smak – wy musicie znaleźć swoje pewne źródło.

Nie mniej istotny jest wybór takiej części tuszy wołowej, na której jest jak najmniej białych żyłek czy tłuszczu – z doświadczenia wiem, że takim kawałkiem jest np. ligawa. Im więcej tłuszczu w mięsie, tym dłużej będzie trwał proces suszenia, a białe żyłki zwykły zostawać nawet po suszeniu i są niesmaczne.

Krok 2: Krojenie mięsa

Wołowinę można kroić na 3 sposoby:

1. Wzdłuż włókien – taki zabieg spowoduje, że wołowina będzie bardziej ‘ciągnąca’.
2. W poprzek włókien – co sprawi, że nasza wołowina będzie bardziej krucha.
3. Na skos włókien – opcja, której jeszcze nie próbowałem, ale podobno łączy dwie powyższe.

Jak pokroić wołowinę? Opcja pierwsza – po prostu ostrym nożem. Druga opcja, dużo bardziej wygodna – krajalnicą. Ja nie mam krajalnicy w domu, dlatego zawsze mięso kroję u rodziców – dzięki krajalnicy jestem w stanie pokroić je na dużo cieńsze plastry, zachowując przy tym jednakową  grubość każdego – dzięki czemu całość mięsa wysusza się prawie w tym samym momencie.

Aby ułatwić cięcie mięsa najlepiej włożyć je wcześniej do zamrażarki (lub jak w moim wypadku, wyciągnąć je jakieś 2 godziny przed rozpoczęciem krojenia). Zmrożone mięso dużo łatwiej pociąć na cienkie plasterki – niezależnie czy używamy noża czy krajalnicy.

Jeżeli jesteśmy w stanie też wykroić pozostałości białego (tłuszczu i żyłek) to jest to też dobry moment, żeby to zrobić.

Krok 3: Wybór odpowiednich przypraw

Każdy z nas ma różne preferencje smakowe i dlatego każdy powinien odnaleźć swój własny ulubiony smak suszonej wołowiny. Ja swoją pierwszą partię robiłem na podstawie zaleceń Sasqa – były one pomocne, ale nie znałem dokładnych ilości dodatków, dlatego też ta pierwsza partia, jak dla mnie, była zdecydowanie za mocno przyprawiona.

Do każdej z marynat potrzebujemy podstawę, którą jest sos sojowy. Jest on również całkowitym zastępstwem soli, dlatego nie dodawajcie jej nigdy (chyba, że lubicie bardzo słone mięso). Następnie dodajemy do niego wybrane składniki i mieszamy (ja używam do tego miskera). Tak przygotowaną marynatę przelewamy do jakiejś miski i wkładamy do niej mięso (najlepiej nie od razu całe, ale plaster po plastrze, żeby mieć pewność, że kawałki się nam nie skleją, przez co marynata mogłaby znaleźć się tylko z jednej strony). Tak przygotowane mięso wstawiamy na noc (kilkanaście godzin) do lodówki.

Poniżej zamieszczam 4 przepisy, które tworzyłem razem z moją małżonką Anią na podstawie prób i błędów. Przepisy różnią się mieszanką przypraw, podstawę każdego z nich stanowi:

• ½ kg wołowiny
• 130 ml ciemnego sosu sojowego.

Neutralny Beef Jerky (przez nas nazywany klasycznym)

• 3 łyżeczki czosnku niedźwiedziego,
• 1 łyżeczka sproszkowanego czosnku,
• ¾ łyżeczki pieprzu,
• ¾ łyżeczki pieprzu cytrynowego,
• 4 łyżki miodu. 

Ostry Beef Jerky

• 3 łyżeczki sproszkowanego czosnku,
• 2 łyżeczki czosnku niedźwiedziego,
• 2 łyżeczki pieprzu cayenne,
• 1½ łyżeczki pieprzu,
• 1½  łyżeczki pomidora z chilli i oregano,
• 0½ łyżeczki pieprzu cytrynowego,
• 6 łyżek miodu.

Paprykowy Beef Jerky

• 3 łyżeczki papryki słodkiej,
• 3 łyżeczki sproszkowanego czosnku,
• 3 łyżeczki czosnku niedźwiedziego,
• 2 łyżeczki czombru,
• 1½ łyżeczki pieprzu,
• 1½ łyżeczki imbiru,
• ¾ łyżeczki pomidora z chilli i oregano,
• ¼ łyżeczki chilli pieprzy cayenne,
• 5 łyżek miodu. 

Ziołowy Beef Jerky

• 3 łyżeczki ziół kuchni polskiej,
• 3 łyżeczki czosnku niedźwiedziego,
• 2 łyżeczki sproszkowanego czosnku,
• 2 łyżeczki pieprzu,
• 2 łyżeczki czombru,
• 1 łyżeczka rozmarynu,
• 1 łyżeczka ziół prowansalskich,
• 4 łyżki miodu.

Krok 4: Suszenie

Suszenie wołowiny ma na celu odparowanie z niej wody i tłuszczu, i może przebiegać na kilka sposobów – od wystawienia mięsa na słońce, jak to robili Indianie, przez użycie odpowiedniej suszarki, płyty pieca kaflowego czy wreszcie w piekarniku. Ja wybrałem tę ostatnią opcję i ją właśnie opiszę.

Zanim zaczniemy suszyć musimy:

• Zabezpieczyć piekarnik, żeby uniknąć niepotrzebnego zabrudzenia. Ja robiłem to na dwa sposoby. Pierwszy to zastosowanie papieru do pieczenia (który termoobieg zwiał jednak z jednego miejsca przez co piekarnik pobrudził się skapującą marynatą). Drugi, bardziej sprawdzony sposób, to wykorzystanie blachy, owinięcie jej folią aluminiową i położenie na dole piekarnika.
• Przygotować patyki na szaszłyki i kratę z piekarnika.
• Przygotować dwa pojemniki, na których oprzemy kratę i papier do pieczenia/folię żeby nie musieć niepotrzebnie myć stołu, na którym pracujemy.

Na patyki do szaszłyków nabijamy mięso w taki sposób, żeby weszło pomiędzy kratki. Następnie do rozgrzanego do 100 stopni piekarnika wkładamy mięso na kilka minut – tak na wszelki wypadek, żeby zabić ewentualne zarazki. Podobno nie trzeba tego robić, bo proces suszenia też za to odpowiada, ale na pewno w niczym to nie zaszkodzi.

Po tych kilku minutach otwieramy lekko drzwiczki piekarnika i ustawiamy temperaturę na niecałe 70 stopni. Podobno można suszyć nawet w 40, ale to znacząco wydłuża proces, a moim zdaniem nie ma większego znaczenia. W zależności od grubości plastrów, mięso suszy się od kilku do nawet kilkunastu godzin, dlatego warto do niego co jakiś czas zaglądać, żeby upewnić się czy nie jest już gotowe.

Skąd wiemy, że już jest gotowe? To akurat musicie ocenić sami. Jeżeli nie macie pewności, to możecie ściągnąć część szaszłyków i zostawić w piekarniku tylko część i po pół godziny/godzinie zobaczyć, jaka jest różnica.

Krok 5: Konsumpcja

Tak ususzoną wołowinę wyciągamy i wkładamy do słoików/sakiewek czy innych pojemników.  Dzięki suszeniu wołowina wytrzymuje bardzo długo i nie musi być przechowywana w lodówce. Jeżeli potrzebujemy jej na jakiś wyjazd, to najlepiej ją od razu zapakować i schować – pozostawienie na blacie grozi zjedzeniem większej części zanim gdziekolwiek pojedziecie. 🙂

Warto zaznaczyć, że z każdego kilograma świeżego mięsa po ususzeniu zostaje nam znacznie mniej – wagowo, ale nie energetycznie.

Mam nadzieję, że nasz dzisiejszy wpis się Wam spodoba i zachęci do suszenia wołowiny – jeżeli tak, to nie omieszkajcie się nią podzielić przy okazji najbliższego spotkania. 🙂

Dastin Wawrzyniak